Відомий ресторатор розповів лучанам, чому пропонує інтим, беручи на роботу офіціанток

Які якості повинен мати персонал ресторану, як можна швидко випробувати потенційних офіціантів на стресостійкість і чому ресторатор толерує працівників-геїв, але виступає проти службових романів, розповів у Луцьку власник низки тернопільських закладів Петро Заставний.

Про це йшлося під час майстер-класу відомого тернопільського ресторатора Петра Заставного «ProEATERS Workshop. Як відкрити власний заклад та що із ним робити далі» у рамках фестивалю Lutsk Food Fest 29 липня.

Ресторатор зауважує, що у його закладах вдалося заповнювати барну стійку попри те, що українці не надто схильні говорити з барменами: спочатку люди сідають за барну стійку, а потім бармени їх вчать говорити, тому що люди, мовляв, у нас замкнуті, українці, не готові говорити. У Європі є культура прийти одному в заклад, поговорити з барменом, випити аперитив, розслабитися і піти додому, навіть якщо у людини немає друзів.

«Наприклад, айтішники дуже круті люди. У них немає дівчат, робота до 7-ї вечора, їм треба щось цікаве і у них багато грошей. Welcome до нашого бару! В нас вони мають коктейль, якого немає в меню. Навіть ті айтішники, в яких з’являються дівчата, ведуть їх до нашого бару, тому що це круто сказати при дівчині: «можна, будь ласка, цей коктейль, якого немає в меню, для айтішників», дівчина така: «ооо, у тебе є свій коктейль, круто». Йому круто, в нас продажі, всі щасливі і задоволені», – розповідає Петро Заставний.

Він розповів про великий ресторан «На небі», з панорамними вікнами на весь Тернопіль, під яким розташований нічний клуб, який називають partyrestaurant.

Ресторатор відзначив психотип українців, який полягає у їхній звичці залишати погані відгуки. Так, перший відгук про «На небі» був з оцінкою в 1 бал і словами «як можна було відкрити ресторан з таким виглядом? Немає на що дивитись».

«Я у цей момент думаю: готуючи заклад, я мав поміняти всі дахи чи побудувати поряд якийсь хмарочос, чи поставити фонтани навколо? До чого це до обслуговування, нашого продукту?», - дивується ресторатор.

Клієнтоорієнтованість без вміння носити піднос або чи виправдані послуги дорогих консалтингових фірм

Для відкриття цього закладу скористалися допомогою консалтингової фірми з Києва, яка примудрилася протягом місяця навчати персонал – офіціантів, адміністраторів тощо. Фірма повинна була вести відкриття та заклад протягом тижня після відкриття. У підсумку, такого провального відкриття ще не було.

«Як можна було місяць вчити офіціантів клієнтоорієнтованості, дружелюбності і не навчити їх ходити з підносами? Як виявилося, деякі офіціанти вперше взяли розноси до рук на відкритті закладу. Тобто, у мене був шок. Під час відкриття дівчатка тричі перевернули пиво чи вино на гостей», - розповів ресторатор.

До того ж, у день відкриття утворилися величезні черги, тому що заздалегідь столики вирішили не бронювати. Таким чином, після відкриття ресторану знадобився день перерви. Персонал не вдавалося навчити, тому що він працює до 12 години ночі, а зранку знову йде на роботу. В Україні зараз нестача персоналу, тому люди працюють по 3-4 дні без вихідних. Зранку навчати їх складно.

Після невдалого відкриття стало зрозуміло, що не потрібно ніякого консалтингу, а персоналом треба займатися самотужки. Наприклад, три тижні тому було відкриття вже шостого закладу ресторатора, ресторану, у якому представлені чотири східні кухні – тайландська, в’єтнамська, китайська та японська. Обрали найцікавіші позиції з кожної з цих національних кухонь і відкриття було найкращим з усіх – за три тижні роботи немає жодного негативного відгуку. Цього досягли завдяки тому, що перед відкриттям влаштували навчання персоналу в ігровій формі.

Наприклад, офіціантів змушували «грати в уродів»: один офіціант сідав наче відвідувач, а другий його обслуговував. Той, який сидить, як гість, мав поводити себе як «урод»: йому все не подобалося, він мав придиратися до кожної страви: «а чому така назва? А чому таке гі*няне меню? А чому у вас такі столи? А чому така музика погана?» . Офіціант повинен був знаходити відповіді на такі дебільні питання. Після того, як один протягом десяти хвилин «чмирив» іншого, вони мінялися ролями. У перший день в цю гру грали три години, і в офіціантів була помітна злість в очах та спортивний інтерес, вони були готові відповідати суперкрутими відповідями на надскладні запитання. Вони були готові до стресових ситуацій і до того, що гостям апріорі не може все подобатися.

Тепер офіціанти закладів цього ресторатора знають, що адміністратора ніколи не можна кликати без узгодження з гостем. Не можна сказати просто «я зараз покличу адміністратора» і піти, обов’язково треба запитати, чи гість не проти цього. Оскільки є люди-інтроверти, які одразу скажуть, що нікого кликати не потрібно.Замість нічного клубу, у якому їдять, ресторан для тусовки, у якому не танцюють

Щодо нічного клубу, Петро Заставний зауважив, що перед відкриттям цього закладу з крутим дизайном та хорошими стравами зрозуміли, що буде погано, якщо він працюватиме з 23 до 5 години ранку. Тому вирішили відкривати його о 17 годині як лаундж, з кальяном та стравами. У східній кухні є вок – велика пательня, на якій підкидають страви. Його вирішили перенести у зал, де через затемнене скло люди, перебуваючи у клубі, можуть побачити, як готуються страви. Думали над тим, як змусити людей їсти у нічному клубі, адже ніхто не відвідує клуби, аби їсти, туди йдуть тусуватися. Тому придумали іншу концепцію – ресторану, в якому тусуються, party restaurant.

Тепер виникла інша проблема – у закладі їдять, п’ють, але не танцюють. Це стало новим викликом і щоб його вирішити, він вирішив щодня ходити о 12 годині ночі у цей заклад з нареченою та друзями і танцювати. Чи спрацює такий план, побачать вже за кілька тижнів.

Стресостійкість, краса та фізична підготовка: як правильно набирати персонал

Щодо критеріїв відбору персоналу, Петро Заставний зауважив, що першим критерієм є стресостійкість. Її він одразу перевіряє у потенційних працівників під час співбесіди, ставлячи незручні питання.

«Наприклад, я можу запитати у дівчини на співбесіді, чи готова вона зі мною переспати, щоб отримати цю вакансію. Від реакції залежить, це стресостійка людина чи ні. Якщо вона відповідає «нє» або «так», це нормальна реакція, а якщо вона: «а? Що? Чесно треба?» це одразу мінус, тому що у людини буде купа неочікуваних і жорстких моментів, на які треба вміти правильно реагувати,а не просто включати робота, який заглючив», - зізнався ресторатор.

Хлопців під час співбесіди він запитує про те, як вони ставляться до того, що у закладі одна душова кабіна? і деколи дівчата виходять голі з душу.

«Чи запитую я хлопців про те, чи готові вони зі мною переспати? Я прямо боюся почути «так» і потім ходити і дивитися цій людині в очі. Ми нормально до цього ставимося. У нас є хлопчик-офіціант, якому подобаються хлопчики. Це окей, зате він найкраще розбираєтсья у вині, його всі за це поважають. Зараз він звільнився, поїхав у круїз, тому що не може собі знайти у Тернополі другого хлопчика», - розповів ресторатор.Говорячи про те, що заборонено персоналу,він зазначив, що негативно ставиться до службових романів. Від роману на роботі, з його слів, все одно програє роботодавець. Наприклад, був один дуже «любвеобільний» су-шеф і щомісяця звільнялася одна з офіціанток. Виявилося, що він обирав собі гарну офіціантку, а потім переключався на іншу, тож попередня дівчина почувалася покинутою. Довелося звільнити цього працівника, тому що він не розумів зауважень.

Окрім стресостійкості, персонал повинен мати приємну зовнішність, а третім важливим параметром є фізична підготовка, адже протягом дня офіціант, розносячи страви, проходить до 20 кілометрів. Це складно, особливо, якщо працювати 3-4 робочих дні поспіль.

Щодня обслуговують понад три тисячі гостей – для невеликого Тернополя це високий показник. Єдиним конкурентом є «Самогонна ресторація», тому що вони продають піцу, яку обожнюють українці. Та мережа робить по тисячі доставок піци щодня. Тому малим тернопільським рестораторам Петро Заставний радить відкривати піцерії і давити цього конкурента.Чи варто взагалі відкривати власний ресторан та акція «приведи друга і отримай 500 гривень»

Свій нещодавній майстер-клас про ресторани він розпочинав зі слів про те, що ресторан не потрібен, тому що це дуже складний бізнес. Він заробляє не так багато, як вважають, особливо, у Тернополі, тому що націнка дуже низька, плинність кадрів висока, ніхто не цінує офіціантів і кухарів, знайти персонал нереально складно. Власник постійно змушений шукати постачальників їжі та алкоголю, працівників, потім змінюється курс долара, а, наприклад, для закладу з паназійською кухнею усе купують за долари, тож постачальники піднімають ціни, відповідно, потрібно друкувати нове меню, що займає півтора місяця.

У його ресторанах діє невелике фінансове заохочення «приведи друга і отримай 500 гривень» – якщо ваш друг пропрацює у ресторані місяць, ви отримаєте 500 гривень, рік – ще 500. Таке мінімальне заохочення найкраще працює.

Також у бізнесі є важливою команда. Наприклад, брат ресторатора добре розуміється на ремонті і завдяки ньому він тепер розуміє, що прокладаючи каналізацію, потрібно робити окремі стояки на кухню та на туалети для гостей, тому що жінки дуже люблять спускати в унітаз дитячі памперси, що у разі наявності одного стояка паралізує цілий заклад, відповідно, тоді доводиться дзвонити у водоканал.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---