Кулінарні театрали Луцька – про смачну їжу та яскраві емоції

Домовитися про розмову з тандемом рестораторів, інвесторів компанії Face2Face Ho.Re.Ca Хорзов-Котищук, виявилось нескладно: «Звичайно, поговоримо! Приїжджайте до нас: будемо пшеницю сіяти, бограч варити, хот-доги їсти». Пропозиція спантеличила, а зрештою, подумалось: якого ще запрошення можна було очікувати від людей, які переконують, що ресторан, піцерія чи кафе – це не просто кухня, це своєрідний театр, куди люди приходять не лише по смачну їжу, а й по емоції.

Відтак 13 квітня Волинські Новини потрапили на поля у село Несвіч Луцького району. Усміхнені ресторатори запросили усіх гостей піцерій «Дядя Pizza» на засівання пшениці. Не простої, а твердого сорту чадо. Зерно ідеально підходить для виробництва борошна, з якого потім виготовляють корисні макарони, піцу.

Кажуть, давно наважувалися, аби не просто самостійно виробляти страви, а й вирощувати інгредієнти. Таким чином у якості продукції можна бути впевненим достеменно.

– Дорогі гості, беремо відра, зерно – і до роботи! – жартує Анд­рій Котищук.– Це наш експеримент, – пояснює його колега Роман Хорзов. – У кінці 2015 року ми почали втілювати в життя нову концепцію: еко-кафе. Закупили зерно у Миколаївській області, яке призначалось для експорту в Італію. Самостійно його мелемо просто в піцерії. Млин купили в Австрії. А тепер мріємо, аби й зерно самостійно виростити. Хто сказав, що по корисні й смачні макарони чи піцу треба обов’язково їхати в Італію?Андрій зізнається, що як тільки повідомили про свій задум загалу, чули чимало скептичних зауважень: мовляв, то не та пшениця, яка буде рости на Волині. Але ж, каже, клімат змінюється. І як дізнатися, якщо не ризикнути? Та й за кількістю урожаю ніхто не женеться, а лише за якістю. Сир, овочі, м’ясо також купують волинські. А в планах – увесь цикл виробництва налагодити.

Після висівання господарі запрошують оцінити, які з них кухарі. Андрій варить угорську страву бограч, а Роман смажить хот-доги на грилі. Доки шефи з черпаками та ножами, пробуємо дізнатися, в чому таємниця цього дуету.– Ми познайомились багато років тому. Працювали в мовній школі, а потім у сфері розваг. Якось зібралися й вирішили: відкриємо власне кафе. Були вже з сім’ями, мали зароб­ляти на майбутнє. Так і народився «Гопачок» у Ківерцях. Це був заклад в українському стилі, – ділиться Андрій.

Щоправда, згодом від проекту довелося відмовитися. Після цього інвестували у нічний клуб Show Bar Seven, який був популярним серед лучан. На зміну йому за кілька років прийшов клуб Opera Dance Club. Нині, відкриває завісу Роман, і його варто реконструювати, бо публіка потребує чогось нового.

Серед закладів були й кафе у радянському стилі «Буфет», і фаст-фуд «Шаурма-ма», і спроба вийти поза межі Луцька – діяло кафе в Тернополі. Втім, оскільки контролювати персонал на відстані важко, бізнес довелося продати. Нині ж заклади об’єднані під брендом компанії F2F (з англ. face to face – обличчя до обличчя, – ВН). А її інвестори вкладають кошти та ідеї в мережу піцерій «Дядя Pizza», кав’ярню «Львівський штрудель» та нічний клуб Opera Dance Club і караоке.

– Ви більше бізнес-партнери чи друзі?

Р.: – Передусім ми друзі. Практично сім’я. Втім, коли справа доходить до роботи, братства тут немає. Насправді в компанії F2F працюють дві родини: наші дружини, батьки, сестри. Ми ж із простих сімей і самі себе забезпечуємо. Наші мами ліпили вареники, торти «Наполеон» пекли для кав’ярень. Це справді родинне заняття.

За шість років бізнес F2F розрісся, нині тут не один десяток працівників. Півроку тому почав діяти власний навчальний центр для людей, які хочуть працювати у сфері обслуговування. Ресторатори пояснюють, що організувати таку кузню кадрів підказав власний досвід.

Р.:– Раніше люди, коли приходили на роботу, то питали, що потрібно робити. А нині перші питання – про заробітну плату. Мотивувати молодь працювати важко, і це гнітить. Тому ми й відкрили цей тренінг-центр, бо хочемо навчати людей, аби вони себе розкривали. На нашу думку, всі затрати на нього себе виправдають, бо людей потрібно вчити, а нам треба кваліфікований персонал. Досвід показав, що через брак часу ми втрачали багато талановитих амбітних співробітників, яким просто треба було трішки більше приділити уваги. Не можна чогось вимагати, якщо цього не навчити попередньо.

– Хто з вас добрий, а хто суворіший шеф?

Р.: – Андрія Миколайовича всі люблять. Вважають, що я суворіший.

А.: – Насправді якихось ролей немає. Я ж теж добрий до пори до часу.

Р.:– Єдиний критерій насправді – це добре виконана робота. На жаль, професії «хороша людина» немає. Ми й від себе вимагаємо багато. Самі проводимо достатньо часу у власних закладах, бо гості приходять не суто по їжу, а по емоції. Потрібно щосезону змінювати меню, відчувати потреби відвідувачів. Наприклад, прийшла весна – має з’явитися салат з редису й черемші. Сезон полуниці – нехай буде шербет.

– Ви відчуваєте, що гості стали більш прискіпливими, вибаг­ливими, бо ж усі дивляться кулінарні передачі?

Р.: – Нам немає чого приховувати. Саме тому й кухню винесли на загал у піцерії. Саме тому всіх запросили на висівання пшениці. Саме тому не переживаємо, наприк­лад, через програму «Ревізор». Бо насправді будь-який заклад можна «завалити», знайти якісь вади. Зрештою, є адекватна критика, коли неправильно зберігають продукти, не працює витяжка тощо, і це треба нормально сприймати.

А.: – Часто на наших щотижневих зборах кажу адміністраторам і менеджерам: хоча нас багато хвалять, але слухайте, за що критикують. Бо похвала – це лише констатація, що ми добре робимо свою роботу. А треба шукати зерно у критиці.

– Часто об’єктами критики стають нічні клуби. Особливо зараз, коли в країні війна. Кількість відвідувачів зменшилась? Як ви сприймаєте такі докори?

Р.:– Так, відвідуваність упала. Перша причина – це війна. Друга – те, що платоспроможність знизилась, курс валют значно змінився. Заклад, де середній чек на 50 гривень, – забитий вщент, а той, де 100-150, – майже порожній.

Щодо критики, то Луцьк – чи не єдине місто в Україні, де розважальні заклади не працюють у дні жалоби. Навіть у Ковелі, Рівному дискотекам дозволено працювати. Розуміємо, що нині триває війна. Але ми не винні, що наша робота пов’язана з тим, що треба вмикати музику. Радіо, театр, боулінг, кіно працюють, а дискотека – ні.

А.: – Люди почали менше розважатися, але жити постійно у негативі важко. Має бути місце, де можна розслабитися, потанцювати, зняти негатив. Так, ми переживаємо, коли люди гинуть, не працюємо у ці дні. Для нас це теж болюча тема, як можемо, допомагаємо сім’ям загиблих.

– У вас є вдалі проекти, є менш вдалі. Чим керуєтесь, коли вирішуєте започатковувати щось нове?

Р.: – Передусім думаємо, для кого будемо працювати, яка наша цільова аудиторія. Ми не для себе робили дискотеку, аби потанцювати. Це – бізнес. На мою думку, заклади львівської мережі Local – «Криївка», «Мазох» та інші подібні антуражні приклади – у Луцьку просто не прижилися б, бо у нас немає стільки туристів. Рівень кухні у них нормальний, а ось ідея – крута. І в цьому родзинка. Однак відвідувати регулярно такий заклад стане нецікаво. Тому ми сформували свою аудиторію, якій подобається якість сервісу, цінова політика, яка розділяє наші погляди.

– Але, наприклад, піцерій у Луцьку і так вдосталь. Чому ви вирішили працювати в цьому напрямку?

А.: – Піца – це зручна для людей їжа. Вона – для великої компанії, для сім’ї. Ця їжа проста, народна, зрозуміла і доступна кожному.

– Де черпаєте ідеї?

Р.: – Багато їздимо на тренінги, відвідуємо заклади в інших містах. Бо у Луцьку можна легко вгадати почерк закладу. Свого часу в нас навіть працювала ініціативна творча група десь із шести людей, яким ми платили за ідеї проведення вечірок, акцій. Ми вивчали задуми, питали людей ззовні, наскільки це цікаво, вивчали, яка аудиторія цим зацікавиться і, звісно, що ми з цього отримаємо.

– Яка у кожного з вас роль?

Р.: – У нас роль одна – змусити добре працювати колег. Адже тут командна робота: помилився кухар – і люди мають повне право не розрахуватися, це нормально. Ми вдячні за те, що гості знайшли недоліки у нашій роботі. Аби стимулювати працівників, ми пробуємо впроваджувати систему позитивних і негативних значків.

А.: – У нас є одна справа, яку треба вирішити. Наприклад, надумали зробити новий літній майданчик. Зібралися, домовились, що Рома опікується залізними конструкціями, а я – деревом.

– За шість років ви, мабуть, не раз сварилися?

А.:– Ми не сварилися, а от суперечки траплялися. Але після аргументації один одному завжди знаходимо золоту середину й результат, який вдовольняє обох. Такого, аби ми не розмовляли один з одним, не бувало. Якби не було довіри, домінували власні амбіції – навіщо тоді це все?

Р.:– Нам подобається те, що ми робимо. Бо стільки часу віддати і мати певні досягнення у цій сфері, а головне – чути гарні відгуки від людей, приємно. Значить, ми все робимо правильно.

***

Гості залишилися задоволені пікніком. Здається, господарі теж. Обіцяли запросити на обжинки і, якщо вдасться гарний врожай, довести усім, що їжу можна робити не просто смачною, а й корисною, натуральною і повністю із власних продуктів. Побачимо і, сподіваємося, посмакуємо.

Спілкувалася Тетяна ГРІШИНА, Луцький район

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---