Великодні звичаї на Волині: мистецтво коління кабана

Українці традиційно ретельно готувалися до великих релігійних свят. Напередодні найбільших свят – Різдва та Великодня – поміж інших приготувань кололи кабана. Це м’ясо було основою святкового столу.

Як пише український етнограф Олекса Воропай, колись це робили у Чистий четвер, мовляв, «як заколоти кабана в цей день, то сало буде чисте».

«В Чистий четвер б’ють свиней і кажуть, що в салі цих свиней ніколи не заведеться нічого – ні противного, ні вредного», – писав Олекса Воропай.

Є чимало прикмет, коли можна чи не можна колоти кабана. Скажімо, колись не різали свиней у пісні дні тижня: понеділок, середу й п'ятницю, бо вважалося, сало й м'ясо будуть слизькими. Не підходив для цього і спадний Місяць, бо тоді м’ясо погано зберігатиметься. З тієї ж причини не годилося колоти кабана, якщо у селі хтось помирав.

Заколоти та розібрати кабана треба було вміти. Тому колярі, як називали людей, що цим займалися, завжди були у пошані. Оскільки свиней найчастіше кололи напередодні свят, то господарі намагалися наперед домовитися про дату. Адже добрий коляр перед Великоднем – на вагу золота. А в невеликому селі таких могло бути один-два.

Читати ще: Як зібрати великодній кошик і що символізують страви у ньому

Дійство починається рано-вранці, коли на обійстя приходить коляр. Зазвичай він покладається лише на власні перевірені часом і досвідом інструменти та різні пристосування.

Звісно, у різних місцинах «сценарій» дійства може трохи відрізнятися. Проте основні його етапи усюди однакові. Отож, коляр бере у відро жменю якогось зерна чи осипки і йде в хлів. Неспішно годує пацю, погладжує, заспокоює і тимчасом надійно закріплює на передній правій і задній правій ногах міцну мотузку. Тоді кабанця випускають надвір і отут в гру вступає господар та хтось з домашніх. Разом з колярем вони тягнуть за мотузку і валять кабана на землю. Тоді помічник (а краще двоє) розтягують мотузку в різні боки і таким чином не дають свині схопитися на ноги. Коляр дістає припасений за халявою ніж і коле свиню у серце чи перерізає сонну артерію. Це вже як де заведено. Якщо колють у шию, то одразу починають збирати кров, яку пізніше використають для кров’янки.

Заколовши, тварину починають смалити. Деколи для цього використовують житню солому. Але в такому випадку потрібно мати набите око, аби точно визначити скільки тієї соломи треба. Забагато даси – припечеш свиню, замало – недосмалиш. Тож частіше все-таки смалять газом, а соломою слегка обкурюють для гарного запаху.До речі, досвідчені колії мають чимало секретів свого, на перший погляд, нехитрого ремесла. Скажімо, кожен селянин добре тямить, що свиню, яка полює, колоти не можна, бо сало матиме криваві прожилки, та і м’ясо теж. А що робити, коли домовилися заздалегідь, ще звечора тварина спокійна, а на ранок вже почала метатися хлівом? На власні очі бачив, як коляр зарадив такому лиху (хоча спершу довелося переконувати господаря). Тож щойно закололи свиню, як коляр узяв відро холодної води і вилив на тушу, а затим ще зо два. Це справді допомогло: сало було біле-білесеньке. Ніби та свиня й не починала полювати.

Вже обсмалену свиню поливають гарячою водою і знову злегка прогрівають пальником. Тоді її легше чистити. Шкіру шкребуть ножами (тут треба проявити певну обережність, бо якщо кабанець молодий і шкіра в нього тонка, то її легко порізати, а це вже гандж), а менш доступні місця чистять металевими дряпачками. Найбільше часу відбирає чищення ратиць, які мають бути аж білесенькими. Спину й боки чистити значно швидше.

На цьому етапі як правило коляра запрошують снідати. Ще без свіжини. А вже потім приступають до розбирання туші. Перш за все коляр зрізає пипки й кидає їх у хлів – аби свині водилися. У деяких місцевостях перш за все роблять хрестоподібний надріз на грудях туші.

А от розбирати тушу кабана можна по-різному. Тож описуємо лише один давній спосіб. Спочатку легкими надрізами відділяють черевну частину, яку так і називають – підчеревина. Тоді обережно відділяють кишки та шлунок. Їх миють пізніше. Одночасно виймають печінку, селезінку та нирки. Тоді відрізають голову. Затим надрубують грудину і виймають серце та легені. Відділяють ребра, а затим відрізають передні та задні ноги. Тоді решту туші відділяють від сала і розділяють на шматки. В останню чергу розрізають сало (зазвичай на три частини). Найцінніша середня – спинник.

Після розбирання кабана, коляра запрошують на обід, де вже не гріх і сто грамів випити, і свіжиною закусити.

Сергій НАУМУК

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---