Повелитель вогню і володар спецій: лучанин приборкав секрети тайської кухні

Лучанин Віталій Смаль – людина вельми непересічна та непосидюча. Аби знайти себе, він не боявся випробовувати на міцність не одну стежку. І таки знайшов те, що направду до душі.

Ще старшокласником 16-річний Віталій за однією з програм виїхав на навчання до Ізраїлю – без батьків, без знання мови, до людей з абсолютно іншим менталітетом. Там жив у прийомній сім’ї та навчався в 10, 11, 12 класах школи. За рік хлопцеві довелося вивчити іврит та опанувати ще чимало речей, без яких у цій країні – нікуди.

Ізраїльська армія – як школа життя

«Коли закінчив школу, виникло питання: або я лишаюсь в Ізраїлі й отримую громадянство, або повертаюся в Україну. Я взяв громадянство, тому що на той момент перспектив на батьківщині вимальовувалося не дуже багато, – пригадує Віталій. – У моїй голові це називалося «розвантажити для мами зарплатну відомість». Тому що нас – трьох братів – мама виховувала сама і їй направду було важко. Тому й вирішив залишитися в Ізраїлі. Потім за тією ж програмою перевіз туди своїх братів».

Після закінчення школи вибір там невеликий: або йти в армію, або йти вчитися, а потім в армію. Одне слово, хай там як, але в армію йдеш у будь-якому випадку.

«Рік я адаптувався на вільних хлібах, тому що по закінченню школи мені дали громадянство і… чарівний, скажімо так, поштовх в життя, – усміхається. – І з першого дня, відколи дали цей поштовх, мені потрібно було шукати житло, роботу».

Брався Віталій за будь-яку роботу: працював і на молокозаводі на лінії роздачі, і на пластмасовому заводі. Тобто робив усе, за що платили. А за рік хлопця забрали в ізраїльську армію.

«Ізраїльська армія – дуже специфічна штука, йшов я туди з величезним небажанням служити, – провадить співрозмовник. – Хотілося максимум часу бути вдома. Там є різні посади, можна перебувати вдома і щодня ходити на службу, або ж бути в бойових частинах. Побув я три тижні на підготовчих курсах і виявилось, що мені так непогано промили мозок, що я опинився у спецвійськах».

Віталій пройшов відбори, психометричні тести і так прослужив перший рік. «Мене все влаштовувало, все було добре. Але там перевіряють твою здібність мислити, ухвалювати рішення. І через те, що мав дуже високі бали, мене відправили на командирські курси, на які мені не дуже хотілося йти, – продовжує розповідь. – Я ослухався наказу і… просидів в армійській тюрмі чотири тижні. Це були перші чотири тижні, коли я відпочивав, тому що у спецвійськах особливо не відпочинеш: приходиш після трьох тижнів у пустелі і намагаєшся дістатись від бруду до шкіри, якось відмитися».

Після того ще кілька місяців Віталій служив у своїй частині. Але збагнув, що армія не поважає те, чого хоче кожен окремий солдат, а розпоряджається ним так, як вважає за потрібне.

«Коли ти йдеш в ізраїльську армію, то підписуєш такий документ, що з того моменту і до дембеля ти – власність армії, – пояснює. – Тобто якщо ти умисно себе покалічиш, тебе за це можуть посадити до в’язниці. І тоді я зрозумів, що нам з армією якось не по дорозі. Я прийшов до свого командира і прямо сказав, що не хочу служити. Він запропонував мені два способи. Перший – писати якісь листи з проханням про звільнення, а другий – зустріч з військовим психіатром, який залагоджує душевні проблеми, мовляв, ти йому все розкажеш і, можливо, переконаєш».

У результаті зустріч із військовим психіатром Віталієві так і не призначили. Втім він знайшов інший вихід.

Читати ще: «Заради перемоги по головах не піду»: учасник «Мастер Шефа» з Волині – про хайп та підводні камені кулінарного шоу

«Річ у тім, що в Ізраїлі для того, аби продовжувач роду, прізвища (яким я є, бо два мої брати мають іншого батька) міг служити в бойових частинах, потрібен нотаріально посвідчений дозвіл від батьків, у моєму випадку – від мами, – розповідає чоловік. – Я зателефонував мамі й сказав, що мені набридло воювати. Вона цьому дуже зраділа, написала цю відмову, я вийшов з бойових частин і десь три місяці пробув кухарем».

Служба кухаря в ізраїльській армії – це тиждень на службі, тиждень вдома, тобто є можливість у той час, коли ти вдома, паралельно заробляти гроші, щоб себе забезпечити, тому що в армії, якщо ти не в бойових частинах, надто багато не платять.

«Я вирішив, що мені треба якось вийти з бойових частин і на ранок після того, коли вкотре отримав відмову у зустрічі з психіатром, втік зі своєї частини, пішов додому, – провадить Віталій. – Три тижні сидів удома, думав, що мені робити. Зрештою пішов до цивільного психіатра і… якось переконав його в тому, що мені не можна служити. Він мені написав направлення, що мене можна випустити з армії, я з цим направленням приїхав до себе у частину, де мене хотіли судити за втечу, але я мав цей аркуш паперу. В результаті мене відправили до військового психіатра, який зробив такий же висновок. Так я закінчив свою службу в армії. Відслужив рік і 9 місяців замість трьох».

Віталій каже, що не шкодує про час, проведений в ізраїльській армії.

«Там я навчився дисципліни, віри в себе і свої сили, – усміхається. – Я прийшов в армію з вагою 62 кілограми, ходив на марш-кидки в 90 кілометрів з 30 кілограмами на спині, хоча спочатку, коли казали, що я це буду робити, не вірив. Мене армія навчила того, що тепер знаю: межі людській витривалості направду немає. Єдиний мінус – що ти для армії порядковий номер, яким так само розпоряджаються, не дивляться на твої «я хочу» і «я можу». Армія дуже холоднокровна, працює, як конвеєр з робочою силою. Хоча на кожного солдата там витрачають купу грошей».

З армії – у модну індустрію

Після армії знову постало питання із працевлаштуванням. Віталій зізнається: йому завжди подобався гарний одяг, тож пішов працювати продавцем в магазин одягу. Там талановитого та підприємливого хлопця помітили. Дуже швидко він став спочатку старшим зміни, потім – заступником директора, далі був директором «Дизель Тель-Авів», а їх не так багато по всьому світу і це вважається топовим брендом.

Життєва стежка нашого співрозмовника завела його в модну індустрію – він став заступником начальника виробництва у дизайнера високої моди.

«Я знайомий з багатьма топовими моделями, – усміхається. – Якщо бачили фільм «Диво-жінка», то точно запам’ятали акторку Галь Гадот. Я прекрасно з нею знайомий. Якби на той момент існував інстаграм, зараз я на ньому заробляв би гроші. Я в цьому всьому крутився, працював, мені це все подобалось. Потім встиг попрацювати з фотографами, був їхнім асистентом».

Та в якийсь момент і це заняття Віталієві набридло. Все частіше нагадувала про себе ностальгія, почало дуже тягнути додому.

«Крім того, я собі думав, що реалізуватися в підприємницькій діяльності на батьківщині легше, бо стартового капіталу треба набагато менше, – раціонально зауважує. – А там все життя ти свідомо спочатку працюєш, заробляючи собі на житло, тому що в Ізраїлі нерухомість непомірно дорога, в середньому двокімнатна квартира коштує 300 тисяч доларів. От приблизно оцініть, скільки потрібно часу при середній заробітній платі в 1500-2000 доларів відкладати гроші, щоб придбати собі таке щастя. А треба ж ще якось жити і витрачати на все інше. Тому люди там беруть іпотеку на 28 років, хтось, звісно, виплачує швидше. Щоб відкрити якийсь бізнес, теж потрібні великі капіталовкладення».

У 2011 році Віталій повернувся в Україну. Спочатку був регіональним менеджером провідної компанії, потім працював заступником директора у «Фокстроті» в «Порт Сіті». Паралельно працюючи там, відкрив магазин одягу. Потім з’їздив на заробітки на три місяці в Ізраїль перед весіллям.

«У магазин одягу ми возили продукцію з Америки, – пригадує. – Але коли почався Майдан, стало не до того. Ще й долар виріс з 8 до 24 гривень. Ми попрацювали десь півтора року і закрили магазин. Тоді я сів і почав думати, що хочу робити далі. У продажах я вже себе вичерпав, мені не хотілось це робити далі».

Хочеш бути кухарем? Починай з миття посуду

Віталій каже: усе життя його хобі було готування їжі.

«Я готував, здається, з років п’яти, – розповідає чоловік. – Завжди, коли мама була на роботі, на заробітках у Польщі, я сам своїм братам готував. Усе, що стосувалося їжі, мені дуже подобалось. От і вирішив, що хотів би спробувати десь готувати їжу. Розумів, що в Луцьку почати звідкись буде проблематично. Але в мене з’явилась можливість. Мій друг в Ізраїлі відкрив кафе. Я з ним якось листувався, він мені зателефонував і сказав, що йому потрібен працівник, та запропонував приїхати. Я сказав, що нічого не вмію, на що він мені відповів, що з чогось почну».

В Ізраїлі, як і в будь-якій іншій країні, найцікавіше, що не важливо хто ти, додає Віталій. Усе починається з того, що ти стаєш і миєш посуд – ось така ієрархія. Якщо хочеш чогось навчитися, то не приходиш працювати кухарем, тому що ти так захотів.

«До мене люди приходять влаштовуватися на роботу, скажімо, кухарем. Я кажу: «Окей, ставай мий посуд», а чую у відповідь: «Я кухарем прийшов працювати». А я відповідаю, що спочатку треба навчитися мити інвентар, з яким будеш працювати, поверхні, на яких будеш працювати, правильно мити дошки, ножі, – пояснює шеф-кухар. – Потім, якщо з цим все складеться, будеш вчитись мити овочі, чистити. Якщо і з цим вже все складеться, ти їх почнеш різати, якщо і з цим склалося – почнеш працювати з м’ясом, сиром, розбирати рибу. І тільки потім дійдеш до гарячого процесу».

Віталій зізнається: поки не зустрічав таких, які сказали б: «Мене потрібно вчити».

«У нас менталітет в плані кухні й робочої сили дуже понівечений, – додає. – За кордоном люди, які хочуть чогось навчитися, приходять в заклад і готові там безплатно робити абсолютно все, аби тільки колись їх допустили, щоб побачити святая святих. У нас якось по-іншому».

Віталій Смаль переконаний: професія кухаря – дуже важка. Утім він обрав її свідомо, хоча знав, що достойно оцінити кухаря зможуть лише тоді, коли він досягне певного рівня.

У Ізраїлі він почав з миття інвентарю. Потім йому доручили чистити овочі, далі – розбирати м’ясо. Потім уже його почали допускати до роботи на кухні. Траплялося, доводилося працювати з восьмої ранку до першої ночі. Але, зізнається Віталій, йому це страшенно подобалося, тож про втому й не думав. Бо мав мету – навчитися бути висококласним кухарем.

Відтак спочатку працював просто кухарем, потім став старшим зміни. Пропрацював так понад рік. А потім повернувся в Україну. І знову почав шукати себе. Спочатку брав участь у фуд-фесті в Луцьку.

«Я тоді виставив близькосхідну кухню: хумус, кус-кус та іншу марокканську їжу, це було шість років тому, – пригадує співрозмовник. – Багато хто, звісно, крутив пальцем біля скроні, мовляв, із цієї затії нічого не вийде, наші люди не зрозуміють. Я ж відповідав: «Почекайте, за три роки такі страви будуть у кожному закладі Луцька». І що? Як у воду дивився. У кожному закладі міста, який себе поважає, є хумус».

Хотів Віталій спробувати себе у кейтерингу. Але на той час люди виявилися неготовими до того, щоб виїжджати на якусь локацію, куди їм привозили б вишукану їжу. Усіх влаштовувало ходити в ресторани.

«Це зараз така послуга стає популярною. Цьому й карантин певною мірою посприяв, адже ресторани були зачинені, а люди хотіли розваг», – розмірковує чоловік.

А якось до Віталія Смаля звернулися друзі – власники одного з луцьких закладів харчування – аби він допоміг їм зробити нове меню. З’ясувалося, що така послуга у світі є дуже популярною та дорогою – від ста доларів за одну позицію.

«Звісно, таких грошей з друзів я не міг узяти, до того ж, це була моя перша така робота. Тому зробив це за номінальну суму, як назвав це – на користь майбутніх перемог, – каже Віталій. – У цій сфері я набив своїх ґуль, але зрозумів, як це працює. І протягом шести років така діяльність приносила мені гроші. Комусь переробляв меню, комусь розширював. Одне слово, це був мій плацдарм для навчання».

Після цього та кількох кейтерингів до Віталія звернувся знайомий із пропозицією відкрити заклад. Але він відповів, що поки до цього не готовий і планує заробити на власне кафе. На той час дружина Віталія була при надії, чоловік прагнув заробити грошей на квартиру. І якраз друг в Ізраїлі відкривав ще один заклад. Йому потрібна була надійна людина, яка керувала б і кухнею, і самим закладом. І Віталій на цілий рік поїхав працювати в Ізраїль.

«Там у мене був неповний робочий день. А я відчував, що можу більше, тож паралельно знайшов роботу ще в одному закладі харчування. О сьомій ранку я йшов на одну роботу, а о четвертій пополудні – на іншу, – пригадує чоловік. – Працював майже без вихідних до першої ночі, спав по п’ять годин на добу. Єдине, що в п’ятницю був короткий день, бо в Ізраїлі є таке поняття, як шабат. Жив тоді у прийомній сім’ї, з якою збереглися гарні стосунки ще з періоду навчання в школі. Заробляв я дуже пристойно».

Кожні два з половиною місяці, коли в Ізраїлі було якесь велике свято, на тиждень Віталій летів в Україну – до сім’ї. Адже вагітній дружині теж було важко жити в розлуці.

За той період Віталій здобув чималий досвід, підвищував кваліфікацію в найкращому тайському ресторані Ізраїлю, працюючи з тайцями.

«Вони мені розповідали тонкощі та секрети, пояснювали, які саме продукти потрібно використовувати, – ділиться шеф-кухар. – По поверненню в Україну знайомий знову запропонував відкрити заклад, цього разу – тайської кухні. Це був гіркий досвід. Хоча я його ні в чому не звинувачую. Свою роботу я виконав на сто відсотків. Коли він закривав заклад, я хотів його викупити, тільки в розстрочку, бо не мав такої суми. Але він не погодився».

Спеції – з Азії, зелень – з власної теплиці

Переживши гіркий досвід партнерства, Віталій не опустив руки, а взяв… і відкрив власний заклад.

«У мене часто питають, чому саме тайська кухня, чому не став крутити суші, адже це – справа прибуткова, – усміхається Віталій. – Коли я відкривав свій заклад, у всьому світі тайська кухня вже була на піку популярності, а в Україні тільки набирала обертів. Відкривалися ми дуже швидко: від проєкту до його втілення минуло три тижні. У день відкриття вішали вазони, налаштовували програму, вчили меню, словом, усе робили на ходу. Але до того, як це все відкрити, я вивчав, де брати продукти – або самим привозити, або звертатися до постачальників, як облаштувати кухню. У нас в Україні ціни на один і той же продукт суттєво різняться. І не вивчивши ситуацію, можна значно переплатити».

Після того як заклад запрацював, Віталій разом із другом збудували зимову теплицю, щоб вирощувати зелень для «Лемонграса». Нині там ростуть лемонграс, базилік і м’ята, це все йде на потреби кафе.

«Ця теплиця не приносить прибутку ніякого, але, з іншого боку, мені приємно, що я це роблю сам, сам собі щось вирощую, – усміхається. – Ніхто, напевно, в Луцьку цього не робить, бо ж простіше поїхати купити».

Головна на кухні, де готують тайські страви, – кругла глибока сковорідка з опуклим дном, що називається вок, а ще – газова горілка, яка подає під дуже великим тиском газ. Тобто температура там – більш як 1000 градусів. Віталій каже, що страви, приготовані у воку, краще зберігають смак і мають більше вітамінів.

«Наша публіка ще не готова до тайської кухні, не знаю чому, – знизує плечима шеф-кухар. – Хоча в багатьох закладах вже з’явився Том Ям – гострий суп, найпопулярніша тайська страва, але смак залишає бажати кращого. На мою думку, у нас в Луцьку немає культури їжі, в нас піца-суші-караоке, як я це називаю. Є, звісно, якісь спроби, і тих, хто це пробує, я дуже ціную і поважаю. Але часто трапляється, що відкрили заклад з однією концепцією, а тепер там борщ і деруни».

Віталій Смаль вважає, що людей треба привчати до хорошого.

«Заклад мусить мати концепцію. Тоді це буде круто, – каже він. – Не можна сісти на всі стільці одразу. Не може кухар готувати добре будь-яку кухню, не буває такого. Щоб в тебе виходили страви якоїсь кухні, її потрібно вивчити, в ній попрацювати, поколупатись, зрозуміти її. А ще мені дуже хочеться, щоб наші люди ходили в заклади харчування не тому, що свято, а просто поїсти».

Віталій додає: у нас люди не готові пробувати щось без страху.

«Ми вже два роки переконуємо людей, що тайська кухня не гостра. Звісно, є гострі страви. Але стереотип про те, що тайська кухня пекельно гостра, – безпідставний, – переконує шеф-кухар. – От цікаво, хто цей стереотип вигадав? Не думаю, що аж так багато українців побували в Таїланді та спробували місцеву кухню. Якщо ви хочете бачити світ, то треба його дивитись і пробувати, подорожуючи, а не сидячи в готелі з власним пляжем і басейном. Те саме стосується їжі. Тому у нас з їжею велика проблема, люди не готові, я з цим борюсь. Мені друзі кажуть, що я ідейний ідіот, треба заробляти. Але я не буду біляші смажити й продавати. Я міг би зараз теж крутити суші, думаю, у мене виходило б не найгірше в цьому світі і приносило б мені якийсь стабільний дохід. Та мені це не цікаво, я так не росту».

Професія кухаря – важка, певною мірою навіть невдячна, вважає Віталій Смаль. Але все одно поза кухнею себе не уявляє.

«Ти можеш лягти о другій ночі, а прокинутися вже о четвертій ранку, бо маєш зробити якісь заготовки. І ніхто тебе за це не цінує. Цінуєш ти себе сам тоді, коли щось приготував, наприклад, для компанії друзів, усі сіли за стіл і перші п’ять хвилин – абсолютна тиша. Всі мовчки їдять. Найбільше люблю оці п’ять хвилин тиші. Це для мене – найкраща похвала», – усміхається.

Удома, каже Віталій, здебільшого готує для гостей. Та додає: уміє кайфувати і від вишуканих, і від простих страв.

«Учора, наприклад, дуже зайшла картопля в мундирі з оселедцем. А з дитинства дуже люблю смажену картоплю. Напевно, то була моя перша самостійно приготована страва», – пригадує.

…Просимо шеф-кухаря показати, як він готує. Віталій радо погоджується та йде перевдягатися в робочий кітель.

«Тут на 19 квадратах ми готуємо дві повноцінні кухні з двома повноцінними меню, починаючи від закусок, салатів та перших страв і закінчуючи десертами, – розповідає шеф-кухар, готуючи нам Пад Пак Бунг – теплий салат із міксу зелених овочів вок з устрично-соєвим соусом. – Головне – все правильно адаптувати, щоб усе було функціональне і під рукою».

Усі тайські соуси до страв у «Лемонграсі» роблять самі. Гострий суп Том Ям також варять самі – від початку й до кінця. Віталій Смаль жартує, що цей суп дуже популярний у них після свят, бо вельми помічний при похміллі.

Заворожено спостерігаємо, як Віталій вправляється з воком, блискавично орудує ножем, як швидко просто в нас перед очима купка овочів перетворюється на смачну страву. Наш салат готовий буквально за якихось десять хвилин.

«Паназійська кухня не складна за способом приготування. Головне, щоб удома був вок, – пояснює Віталій. – У них і кухні як такої немає. Де газова горілка стоїть – там і кухня. У воку тайці готують все: і салати, і рис, і суп. Загалом, Таїланд отримав свою кухню завдяки різним культурам. Вок, наприклад, у них від китайців. Також вплинули Індія, В’єтнам, Португалія. До речі, саме португальці завезли тайцям перець чилі».

Тим часом беремося за дегустацію. Усе має такий апетитний вигляд, що двічі нас запрошувати не треба. Куштуємо Пад Пак Бунг. Він – нереально смачний! Пропонують нам і мезе – сет закусок: оливки каламата, загрильований перець, приварена у соусі та спеціях морква, найсправжнісінький хумус, а також салат з нуту, болгарського перцю й баклажанів. До всього цього – арабський хліб піта.

Усе – достатньо пікантне на смак, але аж ніяк не супергостре, як багато хто думає. Ну а курочка в жовтому карі – просто язика проковтнеш. І, до слова, одразу ж хочемо запевнити скептиків, які кажуть, мовляв, травою не наїсися: ці страви доволі ситні!

На прощання Віталій радить: не варто боятися експериментувати. Із будь-чим: чи то вибір професії, чи країни, в якій хочеш жити, чи кухні. Бо тільки так зможеш збагнути, до чого в тебе лежить душа і що направду – твоє.

Оксана ГОЛОВІЙ

Фото Олександра ДУРМАНЕНКА

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---