Місія – вижити. Як коронавірус вплинув на луцькі кафе і ресторани

Вести бізнес в Україні (йдеться про легальний) – ще та задача. Так, у нас не Сомалі, але й не Нова Зеландія чи навіть Іспанія. А якщо українські реалії помножити на екстремальність 2020 року, виходить, що бізнес, який виживе в умовах пандемії, буде принаймні добре загартованим.

Згідно з рейтингом Світового банку, Україна станом на початок 2020 року була на 64 місці за легкістю ведення бізнесу з-поміж 190 країн світу. Важче, ніж у нас, вести бізнес, наприклад, у Греції, Судані, Іраку. Натомість наші найближчі сусіди – Білорусь, Молдова і Польща – на 49, 48 та 40 сходинках відповідно. Та варто зазначити: ще рік тому Україна була на 71 місці цього рейтингу. Відповідно, покращення таки є.

У 2018 році в подібному рейтингу, який складав Офіс ефективного регулювання, Волинь посідала 11 місце серед 25 регіонів за легкістю ведення бізнесу. Так, звісно, за два роки багато що змінилося і в законодавстві, і в адмініструванні. Поява Центрів надання адміністративних послуг в об’єднаних громадах, впровадження цифрового додатку «Дія» покликані спростити багато бюрократичних процесів, тому сьогодні цифри можуть дещо відрізнятися.

Але найбільше коригувань у бізнес таки вніс зовнішній чинник – пандемія COVID-19. Це настільки змінило акценти, що деякі ринки (наприклад, онлайн-торгівля) отримали суттєвий ривок, а інші опинилися на межі виживання.

Особливо відчув вплив карантинних обмежень готельно-ресторанний бізнес: вони або повністю зупиняли свою роботу, або виручка падала на 50-80%, адже було введено обмеження на скупчення людей. Єдиним варіантом, щоб вижити, для багатьох невеликих закладів громадського харчування на кілька місяців стала доставка страв додому, але й це ситуацію не рятувало, оскільки заклади не працювали на повну потужність.

Але ринок – це ринок. І для нього закономірно, коли одні учасники виграють, а інші вибувають. Закономірним є і те, що учасники шукають все нові й нові способи завоювати свою частку на ринку.

Період «До». Як почати бізнес

Ті, хто починає ресторанний бізнес, дуже добре знають, що таке санітарно-гігієнічні висновки, НАССР, сертифікація. Щоб стартувати, треба не тільки мати гроші та ідею, а й пройти чимало бюрократичних процедур.

І хоч перешкоди на вхід у ринок таки є, але він настільки гнучкий, що тут немає місця для монополій, натомість процвітає конкуренція. Так, власне, й з’являються заклади зі своїми фішками: вегетаріанські ресторани, паби, заклади здорового харчування, піцерії, суші-бари та багато-багато іншого.

Та щоб відкритий власний заклад і не прогоріти за місяць, вже не достатньо просто мати яке-небудь приміщення і готувати смачні страви. Концепцію продумують заздалегідь: визначаються з цільовою аудиторією, аналізують конкурентів. Тут багато важать тренди: на піку соцмереж, наприклад, молодь віддає перевагу «інстаграмним закладам», оформленим у лофтовому стилі, аніж класичним ресторанам.

Та й саме поняття конкуренції апріорі передбачає «бути не такими, як інші»: свою аудиторію знаходять кафе на даху, фудкорти, заміські ресторани, заклади національної кухні. Стандартно є два варіанти початку бізнесу: спершу вигадують концепцію і під неї шукають інвестиції, приміщення, або ж навпаки: є приміщення, роблять аналіз, що тут краще облаштувати, і на його основі вже розробляють концепцію.

Ресторанний бізнес, разом з тим, завжди залежав від багатьох зовнішніх чинників: на нього впливають сезонність, свята, погода. Наприклад, сезонне меню зазвичай має більшу популярність, аніж звична кухня, бо відвідувачі знають, що за кілька місяців вони вже ці страви не скуштують. Якщо на терасі в прохолодну погоду клієнтам видають теплі пледи, це великий плюс. Якщо в закладі до певних свят продумують тематичне оформлення або ж влаштовують вечірки – це теж додаткові бали.

Не менше важить і кваліфікація персоналу. І це навіть не про якість їжі, адже якщо в закладі несмачно готують, то сюди просто не будуть приходити люди. Йдеться більше про те, як персонал працює з клієнтами і чи задоволені вони обслуговуванням. Якщо офіціант, приміром, систематично хамить клієнтам – це не працює на плюс репутації закладу. Однак клієнти теж бувають різні, й конфлікти виникають у цій сфері повсякчас. Тож репутацію підтримує радше вміння персоналу залагоджувати конфліктні ситуації, реагувати на справедливі зауваження і захищати інтереси закладу, коли клієнт все-таки неправий.

«Після». Що змінив карантин

І в докарантинний період сфера HoReCa (абревіатура Hotel, Restaurant, Catering / Cafe) була чутлива до різних потрясінь, а сьогодні вона ще більше стала вразливою. До коронавірусу різні джерела називали рентабельність ресторанного бізнесу в Україні у межах 20-30%. Але сьогодні, на жаль, питання стоїть про те, як вижити.

«Про рентабельність і окупність ринок Хорека зараз не думає, оскільки питання стоїть пережити. Можливо, не у всіх, проте в більшості точно. Сьогодні, на жаль, багато власників закладів відчувають невпевненість у завтрашньому дні, не можуть планувати хоч щось, бо невідомо, що буде за кілька днів», – розповідає власник луцького закладу Skybar Family Сергій Ярмолюк.

COVID також вплинув на стратегію розвитку закладів. Чимало з них або опанували нову послугу доставки, або ж її ще більше розвинули, випустивши навіть мобільні додатки. У більшому виграші опинилися заклади, які мають більшу площу: вони хоч і не можуть на 100% завантажити заклад, але й якщо розмістять половину від тієї кількості людей, яка приходила до карантину, матимуть який-не-який прибуток.

«Люди не стали відпочивати менше, вони пристосовуються до усього, тому вже для усіх норма – електронне меню, маски і термометри», – зауважує Сергій Ярмолюк.

Своєю чергою, маркетолог групи компаній Emotion Group Катерина Лук‘янчук розповідає: карантин став новим викликом, з яким раніше не доводилося стикатися.

Компанії пощастило: тут вчасно відчули потребу посилитися у сфері доставки і ще в кінці лютого тестували новий сайт Ring DJ Cafe з повноцінною можливістю безконтактно замовити, оплатити онлайн, отримати своє замовлення в межах міста і найближчого передмістя. «Перебудови у період карантину в основному стосувалися саме налаштування процесів, бо ж раніше ми приймали замовлення тільки телефоном. Зараз все автоматизовано, і це дає можливість швиденько видавати замовлення. Оскільки це все довелося відлаштовувати в карантин, часу на розкачування не було. Самі гості та кількість їхніх замовлень змусили дуже швидко відпрацювати всі моменти», – пояснює вона. Саме доставка протягом трьох місяців стала основним напрямком роботи, який дозволяв підтримувати життєдіяльність компанії. Але карантин також спровокував появу величезної кількості конкурентів.

«Мені здається, Луцьк ще не бачив стільки закладів, що надають послуги з доставки їжі, як зараз. Та розумію, що навіть в таких умовах ми гарно закріпилися, адже з моменту повного відкриття усіх закладів кількість замовлень упала всього на 5%. Це дуже радує і свідчить про лояльність наших гостей. Загалом ті, хто встиг заскочити в потяг онлайну і швидко налаштував процеси, як мінімум зберегли свої колективи. А це дуже важливо, бо втрата кадрів під час карантину стала другою складною проблемою, з якою треба було щось вирішувати. Тому ми ризикнули і таки відкрили Ring DJ Cafe на Світязі. Розуміли, що на потужний літній сезон сподіватися не доведеться, утім цей крок дозволив компанії забезпечити роботою колег із закладів, які були вимушені на той час повністю закритися», – каже Катерина Лук’янчук. Крім того, в компанії давно з’ясували, що їхній клієнт – активний користувач інтернету. Тому дуже велику увагу тут приділяють онлайн-комунікації з клієнтами: спілкуються з гостями, намагаються реагувати абсолютно на всі відгуки, незалежно від їх настрою, звертають увагу на побажання відвідувачів.

Що буде далі?

На жаль, сьогодні ніхто не може передбачити, чи закриватимуться знову заклади, чи ні. Наприклад, з жовтня карантин посилили у Польщі: в червоних зонах ввели заборону на функціонування ресторанів і пабів після 22 години. А з 2 листопада жорсткі карантинні обмеження запроваджує Німеччина, вони передбачають, серед іншого, закриття барів, ресторанів та фітнес-студій.

Відповідно до чинного поділу на карантинні зони, на Волині з 26 жовтня в червоній зоні опинилися міста Володимир-Волинський та Нововолинськ, Ківерцівський район.

Коронавірусної пандемії ми ще не позбулися. У серпні 2020 року ВООЗ повідомила: фахівці розраховують, що вона завершиться менш ніж за два роки. Відповідно, весь цей час такий вразливий бізнес перебуватиме під дамокловим мечем і має навчитися виживати саме в таких умовах.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---