Гармонійна, витончена, імператорська чи брутальна: що треба знати про каву

Кава – це не тільки напій. Це традиція, свято, ситуація. За горнятком ароматного напою ми зустрічаємося з друзями, коханими, залагоджуємо ділові питання. З кавою пов’язано чимало цікавих історій і міфів.

Доктор технічних наук, доцент, професор кафедри товарознавства та експертизи в митній справі ЛНТУ Світлана Ягелюк в ефірі програми «Знай більше» телеканалу «Аверс» розповіла про те, як відрізнити арабіку від робусти, що треба знати про сорти кави та як визначити її якість.

«Сировиною для виготовлення кави є плоди кавових дерев – рослин, що ростуть у субтропічному та тропічному кліматі, їх налічується понад 200 сортів, – розповідає вона. – Проте для приготування напою людство використовує лише три: арабіку, ліберику та робусту».

Зі слів професорки, ліберика зазвичай поступається арабіці та робусті за смаковими властивостями й ароматом. Тож країни, в яких вирощують каву, її не експортують.

«Виникнення кави як напою має дуже цікаву історію, – провадить Світлана Ягелюк. – Колись дуже давно ариканські пастухи виганяли кіз та овець, дуже довго їх випасали та поверталися додому вкрай стомленими. А от кози та вівці були активними й бадьорими. Пастухи замислилися, чому ж так відбувається. Вони почали спостерігати, що ж їдять їхні тварини, й помітили, що ті об’їдають яскраво-червоні плоди з дерев. Спробували й собі. Виявилося, це дуже смачно і тонізує. Пізніше почали обсмажувати зерна і робити з них напої».Особливо привабливі властивості у двох ботанічних сортів – арабіки та робусти. Варто знати, що вони суттєво відрізняються між собою за хімічним складом, ароматом, смаком і, звісно, за ціною.

Зерно арабіки має видовжену форму, красиве, може бути блискуче або матове, на колір – від оливково-зеленого до яскравого насиченого темного. А робуста зазвичай не дуже красива, має опуклу округлу форму, невеличка за розміром, може бути різного забарвлення. Крім того, робусту значно легше вирощувати, тож вона дешевша. Під час обсмажування зерна кави збільшуються у півтора-два рази.

Світлана Ягелюк також нагадала про два основні міфи щодо кави.

«По-перше, чомусь вирішили, що споживання зеленої кави сприяє схудненню. Це міф. У зелених зернах кави утримується багато різних речовин, в тому числі алкалоїди, що можуть мати різний вплив на організм, зокрема сечогінну або проносну дію, – розповідає вона. – У цьому й увесь секрет так званого схуднення. Ще один міф – про те, що кава спричиняє звикання. Звісно, кофеїн, що міститься в каві – компонент алкалоїдної групи і має трошки наркотичну дію. Проте потрібно споживати дуже багато кави, аби справді з’явилося звикання».

На якість натуральної кави передусім впливає технологія виробництва. Сьогодні каву виробляють сухим та мокрим способом.

Сухий спосіб – найбільш трудомісткий і вимагає тільки ручної праці. Стиглі плоди з дерев збирають вручну, розкладають на великих територіях для обсушування. Далі вручну обдирають шкірки й отримують готове зерно.

Мокрий спосіб більш механізований. Але при ньому дещо втрачається якість кави. Після збору врожаю плоди замочують, витримують деякий час у воді. Вони підгнивають, шкірка ферментується, її обмивають і таким чином отримують зерна, які потім висушують до готовності. Так отримують зелену необсмажену каву.Аби мати можливість оцінити якість кави, потрібно знати, на відповідність чому її оцінювати. Як зазначає Світлана Ягелюк, в Україні є велика база нормативно-технічних документів, що їх використовують під час оцінки кави. У нас використовують національні стандарти ДСТУ, міжнародні ISO, а також міждержавний ГОСТ, що регламентує якість кави.

Відповідно до стандартів, каву можна класифікувати за багатьма ознаками.

«Перш за все, це торговельні сорти, – провадить експертка. – Це сира натуральна кава в зернах, натуральна смажена кава в зернах вищого і першого ґатунку, натуральна смажена мелена без добавок, натуральна смажена мелена з добавками. Також це натуральна розчинна кава і кавові напої. Відповідно до ботанічного походження – арабіка, робуста, ліберика. Крім того, каву можна класифікувати відповідно до нормативних документів за географічним походженням».

Каву вирощують на п’яти континентах. В Україну вона потрапляє з Індії, Індонезії, Африки, Центральної та Південної Америки.

«Один з найцікавіших індійських сортів – кава вищого сорту Плантейшн. Вона дуже своєрідна за зовнішнім виглядом і смаком, – каже пані Світлана. – Це видовжене зерно з прямою канавкою посередині, у якій є залишки оболонки. При заварюванні вона дає напій красивого світлого кольору, він має дуже приємний, гармонійний та витончений смак. Але основна особливість індійської кави Плантейшн – легка кислинка».

Індонезійська робуста, зауважує експертка, цікава своїм зерном. Воно велике, і це практично чи не єдине зерно, що за розміром дуже нагадує арабіку. На жаль, це дозволяє виробникам часто фальсифікувати арабіку, додаючи в упаковки саме індонезійську робусту.

Один з найбільших постачальників кави у світі – Бразилія. Саме за бразильським сортом Сантос відбуваються торги на кавовій біржі. Він має вісім категорій якості, а торги відбуваються за найвищими – першим, другим та третім сортом. На ринок потрапляє кава нижчих категорій цього сорту.

«Цей сорт кави нам знайомий із самого дитинства, – додає пані Світлана. – За смаковими властивостями вона є досить брутальна. Має міцний, з приємною гірчинкою смак».Колумбійська кава Медельїн є досить рідкісним сортом, який, відповідно до ГОСТу, належить до вищого сорту. У ній напрочуд гармонійно поєднуються всі три смаки. Крім того, ця кава містить багато корисних для організму елементів, вона добре бадьорить.

З Центральної Америки найвідомішим є сорт Нікарагуа Марагоджип, а з Африки – Ефіопія Джимма.

Але є й рідкісні сорти кави. Наприклад, каву Мокко експортують з Ємену. Замовниками цього сорту є королівська родина Великобританії, відомі особистості, президенти США, японський імператор.

Каву Копі Лювак випускають в Індонезії.«Її отримують у цікавий спосіб, – провадить Світлана Ягелюк. – Є такі тваринки – мусанги. Вони харчуються кавовими плодами. Тваринки бігають по деревах і поїдають каву, а за ними з кошиками ходять місцеві жителі і збирають продукти їхнього травлення. Потім, звісно, каву обробляють. Вважається, що таким чином вона проходить особливий процес ферментації, що надає їй надзвичайних властивостей. Така кава коштує шалено дорого».

Із її слів, кава має мати назви, які характеризували б країну або континент вивезення, а також місце вирощування чи порт вивезення.

«Мене дуже насторожує, коли на упаковці читаю «Кава зі смаком шоколаду», «Кава зі смаком карамелі» тощо. У природі такої кави немає. Єдиний смак, який може бути їй притаманний, – кавовий, – переконана експертка. – Відповідно до наших нормативних документів, кава арабіка має мати більш витончений та менш в’яжучий смак з благородною кислинкою. А робуста – більш грубий, міцний та в’язкий. В арабіці максимальний вміст кофеїну має бути 2,5%, у робусті може бути практично вдвічі більше. Тому вона міцніша. Тож коли вам у кав’ярні на вибір пропонують міцнішу чи слабшу каву, я раджу обирати слабшу. Це буде арабіка, а вона – вищого ґатунку».

Багато хто вважає, що кава не містить калорій. Але це – міф, запевняє Світлана Ягелюк. У кавовому зерні містяться і білки, і жири, й вуглеводи.До вищого та першого сортів каву відносять за такими ознаками. Кава вищого сорту має бути рівномірна за розміром, формою, забарвленням, не має містити пересмажених, почорнілих зерен або занадто світлих. У каві першого сорту допускається нерівномірність за забарвленням та розміром, також нормується вміст механічно пошкоджених зерен, але в жодному разі – не зіпсованих шкідниками.

Визначальними показниками для кави є її смак та аромат. У кави вищого сорту він мусить бути гармонійний, витончений, особливо притаманний саме тому сорту, що зазначений на упаковці. У кави першого сорту може бути менш виразний аромат і більш брутальний смак.

«Розчинна кава – також натуральна, – додає пані Світлана. – Її отримують за допомогою технологій випаровування або виморожування з настоїв натуральної кави. Є три основні сорти натуральної розчинної кави: гранульована, сублімована та порошкоподібна. Порошкоподібну та гранульовану каву отримують за допомогою висушування. Сублімований спосіб є більш сучасним. Кавовий настій виморожують. Вважається, що таким чином краще зберігаються його властивості».

Якщо каву приготовано за правильною технологією, вона відповідного рівня якості, то напій, отриманий з натуральної розчинної кави, за смаковими властивостями практично не відрізнятиметься від напою з натуральної меленої кави.

Серед дефектів, які можуть бути присутні в каві, експертка називає кислий смак і запах. Якщо каву після збирання зберігали в невідповідних умовах, могли відбуватися процеси самозігрівання, через що можуть траплятися прілі зерна, які після висушування й дають кислий неприємний смак.

Також дефектом кави є почорнілі зерна. Напій із них матиме смак паленого дерева. Це знову свідчить про те, що каву зберігали в неправильних умовах, неправильно транспортували. При обсмажуванні зерна мали різну вологість, відповідно, погано просмажилися або пересмажилися. Смак та запах прогірклої кави також буде в разі порушення умов зберігання.

Для гранульованої кави дефектом є неоднаковий розмір гранул. Також нормується час розчинення розчинної кави. Якщо вона швидко не розчиняється у гарячій воді, це свідчить про низьку якість.Варто знати, що після відкриття каву слід зберігати в холодному місці – у холодильнику чи морозильні камері, бажано в металевій або скляній тарі. Якщо кава зберігалася довший час і не в прохолодному місці, то ефірні олії, що їх вона містить, мають здатність гіркнути.

«Після відкриття вакуумної упаковки не раджу зберігати каву довше, ніж п’ять-сім днів, – додає Світлана Ягелюк. – І, звісно, ідеальні умови – коли ви мелете каву перед кожним заварюванням. Тоді отримуєте напій найвищої якості».

Щоб оцінити смак натуральної меленої кави, потрібно приготувати настій: дві чайні ложки кави покласти у вогнетривкий порцеляновий чи скляний посуд, залити 200 мл гарячої води, помішуючи, довести до кипіння. Зняти з вогню, накрити та витримати 1,5-3 хв, злити у дегустаційні порцелянові горнятка. І можна оцінювати смак та аромат, що мають бути притаманні певному сорту кави.Для розчинної кави технологія подібна. Одну чайну ложку кави покласти у порцелянове чи скляне горня місткістю 250 мл, налити 150 мл води (її температура має бути від 96 до 98°С) та розчинити під час перемішування. Почекати до 3 хв – і можна дегустувати.

Це арбітражні способи, за якими визначають якість кавового напою. А загалом кажуть, що способів заварювання кави – понад 200. Тож кожен кавоман може обрати для себе той, приготована за яким кава смакуватиме йому найкраще.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---