«Бочок з бочки» до Щедрої куті: волинянин розповів, як коптити м'ясо в домашніх умовах за традиціями прадідів

Ще з давніх часів волиняни ретельно готувалися до циклу новорічно-різдвяних свят, щедро накриваючи столи, які вгиналися під вагою різноманітних страв. А яке ж волинське Різдво або Багата вечеря без запашних копченостей та печені? Сьогодні усе це можна без проблем придбати й у супермаркеті. Але чи зрівняється смак магазинних смаколиків із домашніми, приготовленими на яблуневих чи сливових дровах, на вулиці, у власноруч зробленій коптильні?

Так, двічі на рік – перед зимовими святами та Великоднем – ось уже понад десятиліття волинянин Олександр Гаврилюк відтворює традиційну технологію копчення м’яса – на дровах і в бочці. Тонкощів та хитрощів такого мистецтва його навчив дідусь. А дідуся – його дідусь. І так з покоління у покоління.

«Змалку спостерігав, як родина з любов’ю готується до Різдва, Багатої вечері, Великодня й узагалі до православних свят. Я виріс у селі, і в нашій сім’ї завжди трепетно ставились до українських традицій. Особливу роль у підготовці до святкового застілля відігравали м’ясні страви, приготовлені в печі або власноруч зробленій коптильні. Раніше копчення, або вудження м’ясних страв не було простим процесом, як зараз: полив «рідким димом» – і готово. Цей процес був схожим на справжній ритуал і займав увесь день. Цих традицій приготування м’яса, зокрема свинячого бочка, я дотримуюсь ось уже понад 10 років. До того ж, раніше коптив м'ясо для весіль або інших урочистих подій на замовлення», – розповідає Олександр.

Кажуть, що театр починається з вішака, ну а процес вудження, або копчення – із майстрування, власне, коптильні.

«Є багато способів виготовити коптильню власноруч. Я ж розкажу про традиційний. Для цього потрібно викопати траншею завглибшки 40-50 см, а завдовжки не менш як два метрів. Можна її обкласти вогнетривкою цеглою у виглядів тунелю, тоді коптильня прослужить довгі роки. Простіший варіант, яким послуговувалися й мої діди, – закласти зверху траншею листовим металом – бляхою. Градус нахилу траншеї має становити орієнтовно 5 градусів – там, де вище, встановлюють бочку, знизу – місце для розпалювання дров – так звана топка. В кінці траншеї вкопуємо металеву бочку без дна. Або з товстостінного металу завтовшки не менш як 1 см виготовляємо коптильню будь-якої форми, на власний вибір. Траншею і територію навколо бочки треба засипати землею, аби із жодної щілини не виходив дим. У верхній частині бочки з дроту робимо «тримачі» для м’яса. Все, коптильня готова!» – ділиться секретами мистецтва вудження волинянин.

Але навіть за наявності коптильні не можна просто так взяти й одразу почати коптити бочок. Загалом, підготовка до приготування триває не менш як три дні. Для початку бочок потрібно гарненько замаринувати.

Для цього беремо свинячий бочок, ріжемо «цеглинками» приблизно 5 на 20 сантиметрів. Найбільш ідеально підходить для копчення бочок, вирізаний із частини від середини ребер до очеревини.

Тоді готуємо маринад. У велику посудину на кшталт відра чи десятилітрового баняка наливаємо теплу воду. У цій воді розчиняємо кам’яну сіль за пропорцією на 10 літрів води – 1 літр солі. Цього розчину вистачить на 10 кілограмів бочка.

«Коли розчиняємо сіль, то часто буває так, що самі гранули розчиняться, а так зване сміття залишається на дні. От це сміттячко у маринаді не годиться. Для того аби його позбутися, потрібно чисту рідину перелити у посудину, в якій буде маринуватися м'ясо, яке попередньо туди складене, таким чином, щоб сміття лишилося на дні. Шматки бочка мають бути повністю вкриті водою. У розчин з розрахунку 10 кілограмів м’яса на 10 літрів води потрібно додати пачку чорного перцю горошком та 10 листочків лаврового листя. Зверху накрити кришкою і притиснути пресом. Це може бути цеглина або будь-що важке», – продовжує розкривати сімейні таємниці Олександр.

Після того як бочок замаринували, потрібно зачекати три доби. Цього часу досить, аби м’ясо у ропі добре промаринувалося. Тоді зливаємо розсіл і заливаємо звичайну холодну воду. У воді бочок має вимочуватись ще пів дня.

Далі Олександр радить натерти м'ясо сумішшю часнику, чорного меленого перцю. У цьому випадку вже кількість та пропорції – на любителя, бо у кожного свої уподобання, але бажано добросовісно натерти, аби бочок набув яскравого смаку. Загортаємо кожну «цеглинку» бочка в марлю або поміщуємо у капронову панчоху.

Чіпляємо на гачки.

Перед тим розпалюємо бочку для копчення. За старим дідівським методом накриваємо її мішковиною. Запорукою вдалого копчення є хороша тяга та правильні дрова.

«З власного досвіду скажу, що найбільш вдалим є комбінування деревини: спочатку найкраще взяти дубові дрова, які дають температуру (але не в великих кількостях), а потім, як прогорять, – яблуню, яка надає м’ясу пікантного смаку. Але це все на любителя. Як на мене, інші породи дерева, окрім сливи, при горінні надають продукту гірчинки. Дерево не має бути сухе «в щепку». Таким може бути лише дуб, який використовують для розпалювання багаття спочатку. А от дрова з плодових дерев бажано, щоб були напівсирими. Коли накрита мішковиною бочка набрала достатньо температури – понад 50 градусів, на перекладини чіпляємо гачки з бочком. І знову накриваємо мішковиною. Звісно, можна встановити на коптильню спеціальний термометр, але колись дід пробував температуру «на руку». Також слідкуємо за температурним режимом. Вогонь не має горіти на повну потужність. Температура у бочці не має перевищувати 100-120 градусів. Якщо нема мішковини, можна взяти іншу тканину – вона мусить бути цупкою і натуральною, як ото льон. Синтетична може спалахнути.

Коптиться бочок в середньому 3-4 години. Все залежить від конструкції бочки.

Готовий бочок починає виділяти сік, який просочується крізь марлю або панчоху.

Його дістаємо у велику ємність. Перед тим як дістати бочок із коптильні, у великій посудині кип’ятимо воду – аби туди можна було помістити все копчення, яке ми дістали з бочки. Закладаємо його туди і проварюємо 30-40 хвилин, не розмотуючи з марлі чи не виймаючи з панчохи. Просто з гачками. Після цього страву дістаємо за гачки і знову поміщаємо до коптильні на 30-40 хвилин, але не довше!

Опісля потрібно вийняти бочок, зняти «обгортку» з панчохи або марлі й охолодити. Нехай смакує!

Підготувала Вікторія СЕМЕНЮК

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---