Вирощене у лабораторіях м'ясо почнуть подавати в ресторанах Каліфорнії вже цього року. До 2020-го воно стане дешевшим за звичайне, і на нього почнуть переходити великі мережі фастфуду, а далі справа дійде до супермаркетів. Про це заявила компанія JUST, один з передових розробників «м'яса з пробірки». На це ж розраховують Білл Гейтс, Сергій Брін, Річард Бренсон і багато інших інвесторів в технологію, передає Geektimes.

У 2008-му виробництво в лабораторії шматок яловичини вагою 250 грам обходився в $ 1 млн. У 2013-му бургер, вирощений в Лондоні заради експерименту, коштував $ 325 тисяч. Зараз його ціна впала до $ 11. У найближчі кілька років штучне м'ясо гарантовано стане дешевшим за натуральне. Навіщо нам це треба, як вчені вирощують «М'ясо 2.0», який у нього смак і чому ця технологія змінить наш світ.

Що не так з нинішнім м'ясом?
Свинина, яловичина, курятина. Смачні та природні продукти, до яких ми звикли. Але, на жаль, довго так тривати не може.

Перша, головна причина - глобальне потепління. Одна корова за рік «випускає» від 70 до 120 кг метану. Метан - один із парникових газів, як і вуглекислий газ (CO2). Але його негативний вплив на клімат в 23 рази сильніше. Тобто, 100 кг метану від корови - еквівалент 2300 кг діоксиду вуглецю. Це приблизно 1000 літрів бензину. З машиною, яка споживає 8 літрів на 100 км, можна щороку проїжджати 12 500 км, і тільки тоді ви зрівняєтесь у впливі на клімат з однією коровою. До всього іншого, корів і биків в світі набагато більше, ніж автомобілів. За останніми оцінками, 1,5 млрд проти 1,2 млрд.

Звичайно, сумарно транспорт в світі сприяє глобальному потеплінню більше, ніж мирні телички. Один контейнеровоз або круїзний лайнер «ширяє» як 80-150 тисяч машин. Але вплив худоби не можна недооцінювати. На кожен 1 кг яловичини в магазині - в атмосферу викидається еквівалент 35 кг вуглекислого газу. Кілограм свинини - 6,35 кг CO2, кілограм курятини - 4,57 кг CO2. Зараз оцінюють, що 18% викидів, що впливають на глобальне потепління, йдуть саме від домашніх тварин. Скільки б заводів не переходило на сонячну енергетику, скільки б електромобілів не випускав Ілон Маск, цей фактор з нами залишається.

Проблема ще й у тому, що людство продовжує зростати. За оцінками вчених, до 2050-го року нас буде 9,6 млрд. Урбанізація і зростання середнього класу приведуть до додаткового підвищення попиту на м'ясо. За даними Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН, світові доведеться виробляти на 70% більше їжі. І кажуть, що з поточними технологіями це просто неможливо.

Одним з тих, хто дотримується такої думки, є Білл Гейтс. За останні кілька років він інвестував в дюжину стартапів, які вирощують м'ясо в лабораторіях. Його приклад наслідували Річард Бренсон і мільярдери з Гонконгу, Китаю та Індії. У своєму особистому блозі Гейтс написав:

«Вирощування тварин на м'ясо вимагає багато землі і води, і серйозно шкодить нашій планеті. Якщо сказати прямо, у нас немає можливості прогодувати більше дев'яти мільярдів людей. І в той же час ми не можемо попросити кожного стати вегетаріанцем. Тому ми повинні знайти варіанти виробництва м'яса без виснаження наших ресурсів»

Друга причина (її частково торкнувся Білл Гейтс) - ферми і пасовища для тварин займають дуже багато місця на планеті. Дуже багато. Під утримання худоби зараз відведено 30% всієї поверхні Землі. Часто це пасовища на місці колишніх лісів. Близько 70% колишніх лісів Амазонки тепер вирубані під випас тварин. А на 33% всіх орних земель вирощується корм для худоби. Місця для людей і природи залишається все менше.

Третя причина - це ще й невигідно. Виробництво м'яса - дико неефективний процес. Щоб зробити 1 кг яловичини, треба витратити більше 38 кг корму і майже 4 тисячі літрів води (з огляду на поливи кукурудзи і сої). На корів йде в 20 разів більше їжі, ніж потрібно для усунення проблеми голоду на планеті. А якщо нас стане 9,6 млрд, для виробництва м'яса не вистачить води (є, звичайно, варіант опріснення, але це додаткові витрати й інші проблеми).

Вирощене в лабораторії м'ясо вже зараз вимагає в 100 разів менше землі і в 5,5 разів менше води, ніж натуральне м'ясо, при тому, що технологія ще не відшліфована. За останніми оцінками вчених з Оксфорда, якщо ми зможемо на нього перейти, це на 78-96% зменшить «вихлопи» парникових газів від худоби, знизить споживання енергії на 7-45% і збереже 82% -96% прісної води (такі сильні розкид пов'язані з різними типами м'яса).

Четверта причина перейти на «м'ясо з пробірки» - зрозуміло, зменшення числа вбивств і страждань тварин. Комусь цей фактор здається безглуздим, а для когось він є найважливішим. Організація із захисту прав тварин (PETA) вкладає свої гроші в технологію вирощування нагетсів і біфштексів. У 2014-му вона запропонувала $ 1 млн нагороди першому вченому, який випустить на ринок вирощене в лабораторії куряче м'ясо.

Як роблять м'ясо в пробірці
Насправді, звичайно, культивоване або «чисте» м'ясо (як його зараз намагаються брендувати на Заході) вирощують не в пробірці, а в чашці Петрі або спеціальному контейнері. Є десятки компаній зі своїми підходами, але в цілому процес ділиться на три етапи:
1. Спочатку збирають клітини, схильні до швидкого розмноження. Це можуть бути ембріональні стовбурові клітини, дорослі стовбурові клітини, міосателітні клітини або міобласти. На цьому етапі вченим потрібно тварина (або ідеально збережені клітини, але до цього ще не дійшли).

2. Клітини обробляють, додаючи протеїни, вони сприяли підвищенню тканин. Потім їх поміщають в культуральне середовище, в біореактор. Він виконує роль кровоносних судин, забезпечує клітини всім необхідним, і дає їм умови для зростання. Головний живильний елемент клітин - плазма крові тварини (найчастіше - ембріона). У неї додають суміш цукрів, амінокислот, вітамінів і мінералів. Щоб м'язова тканина правильно розвивалася, її вирощують під тиском, симулюючи натуральні умови. Також у біореактор подаються тепло і кисень. По суті, клітини навіть не підозрюють, що вони ростуть поза твариною.

3. Щоб зробити м'ясо тривимірним, а не плоским, лабораторії використовують своєрідні «будівельні ліси». В ідеалі вони теж повинні бути їстівними, і періодично рухатися, розтягуючи розвиток м'язової тканини, імітуючи рухи реального тіла. Поки що на цьому етапі не концентруються, але всі згодні, що без нього створення правдоподібного м'яса неможливо.

Повністю звільнити тварин від роботи, як бачимо, поки не виходить. І на першому, і на другому етапі поки що потрібні елементи від реального тіла. Але теоретично скоро можна буде обійтися без нього. Стовбурові клітини - клонувати або вирощувати окремо, а плазмі крові - знайти замінник. Вчені говорять, що в ідеальних умовах за два місяці вирощування культивованого м'яса можна з 10 клітин свині отримати 50 000 тонн продукту.

А ось ті, хто називають це м'ясо «чистим» - злегка лукавлять. Для його вирощування потрібні консерванти, типу бензоату натрію, щоб захистити м'ясо від грибка. Також на різних стадіях використовується колагеновий порошок, ксантан, маніт і так далі. Якщо ви турбуєтеся, що «тварин на фермах напихають антибіотиками і всякою хімією», з настанням м'яса з лабораторій ваші страхи посиляться.

Втім, за словами компаній-розробників, у культивованого м'яса є одна перевага перед натуральним продуктом. Воно може виявитися корисним для талії. З деякими м'ясними продуктами, на зразок біфштексів, важливою частиною текстури і смаку є жир. Фірми, які «вирощують» м'язові клітини, можуть контролювати, який тип жиру буде рости разом з їхнім м'ясом. Вони можуть давати розвиватися тільки корисним жирам, начебто ненасиченим жирними кислотами омега-3, що поліпшують роботу серця і прискорюють обмін речовин.

Перша мета - фуа-гра
Є одна їжа, з вартістю якій легко змагатися. Печінка перегодованого гусака або качки, один з найдорожчих видів м'яса. За $ 50 за фунт, більше $ 110 за кг! З такою ціною «пробірочний» продукт вже зараз здається вигідною альтернативою. Вирощувати гусячу або качину печінку в лабораторії нітрохи не складніше, ніж курячі нагетси, а прибуток набагато більший.

Борці за права тварин давно виступають проти методів, якими робиться фуа-гра. Гусям і качкам на фермах насильно запихають трубку з їжею в горло і годують до тих пір, поки ті не можуть ходити. У них порушується процес обміну речовин, а печінку, намагаючись все це обробити, роздувається в 10 разів більше своїх нормальних розмірів.

У мережі повно відео від активістів, котрі прорвалися на американські ферми і таємно зняли стан знаходяться там тварин. Особливої шуму наробили кадри щури, з'їдає живого гусака ззаду, тому що він не здатний себе захистити (деталі розписувати не хочеться, бажаючі заглибитися в тему можуть до сих пір знайти відео на ютубі). Після скандалу, що розгорівся Каліфорнія заборонила виробництво і продаж фуа-гра на своїй території. А прихильники гуманного поводження з тваринами зможуть спати спокійно.

Є лише одна, ма-аленькая проблемка. Гурманів, згодних віддати будь-які гроші за свою фуа-гра, майже неможливо переконати. Їм простіше піти на чорний ринок або витратити півдня, з'їздивши за своєю коханою печінкою. JUST, MosaMeat та інші лабораторії кажуть, що на цих клієнтів вони, насправді, майже не розраховують.

Про смак
Головна складність в тому, що продукт з лабораторій повинен бути точнісінько як м'ясо, до якого ми звикли.

Якщо смак вам повністю незнайомий, мозок говорить «О, це щось нове». А якщо смак схожий на 99%, але є якась відмінність, у мозку інша реакція - «Я знаю, що це, але з ним щось не так». Нам надсилається сигнал - отрута, отрута! Несмачно, хочеться виплюнути, деяких може навіть нудити. А якщо від вашої їжі деяких людей нудить, це велика проблема.

За останній 1% «схожості» зараз і борються розробники м'яса з біореактора. Головна проблема - текстура. М'ясо, яке росло на кістці, має м'язи і жир в конкретній консистенції, яку дуже важко повторити. Тому до вирощеного стейка ще кілька років. А ось бургери і нагетси роблять уже зараз, і до їх смаку особливих претензій немає.

Розробки 2018 року по смаку ще більше схожі на натуральне м'ясо. І ціна у них набагато адекватніше - від $ 11,36 за кг (деякі фірми поки виставляють цінники $ 1000- $ 2400, але їх ціни теж швидко йдуть вниз). Пол Шапіро, автор бестселера «Чисте м'ясо: як вирощування м'яса без тварин зробить революцію в обіді і в світі», спробував останні лабораторні версії яловичини, курятини, риби, качки, фуа-гра та чоризо (іспанських свинячих сосисок). За його словами, за смаком вони точно як м'ясо, тому що це і є м'ясо.

Але не у всіх поки такі прогресивні погляди. У дослідженні 2014 року 80% американців сказали, що не готові їсти м'ясо, вирощене в лабораторії. У 2017-му тільки 30% заявили, що відкриті до того, щоб включити таке м'ясо в свою дієту, і іноді вживати його замість традиційного. Серед тих, хто проти всіх цих «експериментів божевільних вчених», за продуктом навіть закріпилася кличка. Його принизливо називають «Франко-м'ясом».

Прихильники культивованих м'яса і компаній, які його розробляють, вважають, що час на їхньому боці. Пол Шапіро каже: «Подивіться на приклади історії. Раніше лід добували на озері, і масивними шматками везли на продаж. Тепер ми отримуємо лід в комфорті нашої кухні. Ми називаємо це «морозилка», і не бачимо в цьому нічого штучного. Морозиво, йогурти, пиво, все це змінилося завдяки технологіям. Треба прийняти, що так само буде і з м'ясом. Іншого шляху у нас немає»