Вчені з Франції зуміли відтворити рецепт стародавнього хліба, використавши доступні сьогодні продукти, зокрема – дуже рідкісний сорт пшениці.

Техніка передбачає покриття внутрішньої частини конічних форм для хліба шаром дрібної глини, нагрівання форм по горизонталі і попереднє формування тіста.

Питання про те, як єгиптяни пекли хліб близько 4500 років тому, багато років спантеличувало археологів. Дослідниця з Франції вирішила буквально взяти справу в свої руки і розкрити техніку випікання хліба багато тисячоліть тому, зокрема рецепт.

«Виробництво хліба в Єгипті фараонів добре задокументовано, зокрема, за допомогою зображень обробки харчових продуктів, які є частиною прикраси елітних гробниць Старого і Середнього царства, і так званих форм для хліба – керамічного посуду, знайденого у великій кількості на археологічних розкопках», – написала доктор Аделіна Бетс з Університету Сорбонни в Парижі у своїй статті. Бетс розпочала свій проєкт, який був частиною її докторської дисертації, з аналізу іконографії.

За часів Стародавнього царства (2750−2250 рр. до н.е.) більшість зображень, зазвичай присутніх у похованнях, можна було розділити на три категорії: нагрівання форми у вогні, її виймання та заливання рідини всередину. За часів Середнього Царства форми нагрівали в каміні, а потім заповнювали напівтвердим тістом. Для своїх експериментів археолог вирішила розігріти і випекти хліб у відкритих осередках в неглибоких ямах.

«Для всіх експериментів кілька форм для хліба були виготовлені або в Обеші (Бельгія), або в Айн-Сухно (Єгипет), щоразу з використанням місцевої глини. Кераміку обпалювали у відкритих камінах при температурі від 850 до 950 °C», – зазначила вона.

Хоча протягом тисячоліть хліб був основним продуктом харчування людини, конкретний рецепт, який використовували єгиптяни у ті часи, не був відомий. Органічні знахідки на відповідних археологічних розкопках показали, що за тих часів оброблялися два види зерна: звичайний ячмінь і пшениця сорту еммер.

«Було необхідно попрацювати хоча б з однією з цих рослин, які сьогодні у світі дуже рідко вирощуються. Тому Р. Фейя, фермер-пекар і фахівець із сортів «старої пшениці», був запрошений взяти участь у цьому дослідницькому проєкті. Він надав органічне борошно «чорний еммер». Ця крупа використовувалася у всіх експериментах», – зазначила Бетс.

«У зв’язку з відсутністю надійних даних про використання дріжджів і закваски в поєднанні з конічними формами Середнього царства, я вирішила провести кілька тестів з використанням закваски Triticum monococcum», - додала вона.

Дослідниця провела кілька експериментів з різними сумішами, температурами та рівнями вологості з метою отримання «ідеально випеченого хліба (без слідів обвуглювання або напівзапеченого кашоподібного виду), який добре відокремлювався б від кераміки, не ламаючись».

Під час дослідження було вироблено 54 буханці хліба. Після декількох спроб найвдалішим виявилося тісто за таким рецептом: 1 кг 100% висівок «чорний еммер», 15 г солі, 170 г закваски Triticum monococcum і 750 г води. Техніка передбачає покриття внутрішньої частини конічних форм для хліба шаром дрібної піщаної глини, нагрівання форм у горизонтальному напрямку і попереднє формування тіста в подовжені шматочки.

«Відповідно до визначених іконографічних уявлень, форми розташовувалися в шаховому порядку і рухалися регулярно (кожні п’ять хвилин для підтримки ритму і температури), позиціюванню сприяла конічна форма кераміки», - додала Бетсі. «Після 60 хвилин випікання за температури від 100 °C до 120 °C тісто повністю випекли. У процесі випікання хліб трохи відокремився від кераміки й утворилася скоринка. Всередині, завдяки заквасці, утворилися щільні стільники, що дозволяють добре розподіляти гаряче повітря під час випікання».