Поява комах в меню вимагає більше, ніж просто хорошої презентації, за словами Роберто Флоре, відомого шеф-кухаря, який багато подорожував, щоб дослідити світ їстівних комах.

Він пробував терміти в Кенії, мурашині яйця в Мексиці, і гігантські шершні в Японії. Всесвітньо відомий шеф-кухар і дослідник Роберто Флоре з Сардинії в даний час знаходиться в Kongens Lyngby, очолюючи нову міжнародну ініціативу харчової індустрії – FoodLab - в DTU Skylab.

Чотири роки він очолював Nordic Food Lab і досліджував світової тенденції у сфері Північної кухні, і одним з проектів Nordic Food Lab було вивчення їстівних комах, – повідомляє інтернет-портал technology.org.

Роберто Флоре та його колеги літали по всьому світу, щоб дослідити традиції поїдання комах в різних країнах. На додачу до зйомок документального фільму та двох кулінарних книг, вони отримали важливі дані.

«За оцінками, понад два мільярди людей в усьому світі споживають комах як частину традиційної їжі – не з потреби, а тому, що комахи вважаються делікатесом. Дивно було виявити, що не тільки в західній культурі існують бар'єри для поїдання комах. Вони також існують серед споживачів комах. Наприклад, африканці навіть не мріють про комах, які їдять люди в Японії», – пояснює Роберто Флоре.

Більше, ніж харчування

Комахи в меню – принаймні, як ідея – дійсно вразили захід на початку цього десятиліття, частково після публікації про їстівні комахи Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН у 2013 році.

Комахи були представлені тут як спосіб розв'язання проблеми харчування глобальної популяції майже для 10 мільярдів людей у 2050 році.

Проте, Роберто Флоре вважає цю ідею дещо спрощеною. «Їжа повинна бути не тільки привабливою, а й смачною. Їжа – це набагато більше, ніж насичення поживними речовинами. Якби ми винайшли таблетку, яка давала нам все, що потрібно нашому тілу, люди все одно віддали б перевагу їжі ».

Альтернативні джерела білка

Флор вважає, що існує загальна потреба знайти кращі способи виробництва білків або альтернативні джерела білка. Комахи є лише одним із способів отримання білків. Але якщо їжа з комах стане звичною, необхідно враховувати кілька факторів.

«Недостатньо придумати всілякі способи приготування та подачі комах. Ми також повинні спостерігати за культурами, з яких витікають наші різні дієтичні традиції, і природні середовища, що оточують різні народи», – зазначає Флоре.

«Нам потрібно переконатися, що ми не створюємо нових екологічних проблем у своєму прагненні замінити білки, які ми отримуємо з продуктів великої рогатої худоби, свиней та курей, на комах. В даний час у світі існує кілька великих проектів з виробництва комах, які імітують виробництво звичайної їжі. Ми повинні зважати на те, чи є гарною ідеєю слідувати такому ж підходу, чи можливо є кращий спосіб. Немає сенсу в тому, щоб знайшовши джерело їжі, багате білками і мінералами, якому необхідно мало місця і менше води, потім виробляти його таким чином, щоб негативно впливати на навколишнє середовище».

Простір для помилок

Як голова FoodLab, Роберто Флоре вважає своїм призначенням – підключення всіх дисциплін, які можуть підняти ідею інноваційного харчування на новий рівень.

«Ми працюватимемо з проектами, що стосуються комах в FoodLab, але наші інноваційні харчові продукти будуть зосереджені також на факторах, які виходять за межі інгредієнтів і смаку. Виготовлення харчових продуктів також стосується упаковки, безпеки, впливу на навколишнє середовище від виробництва, розподілу та транспортування, а також розвитку технологій і методів, які компанії-виробники харчових продуктів потребуватимуть у майбутньому».